标题:蔗糖水解为葡萄糖和果糖可能应归于酸转化酶活力

信息分类:站内新闻   作者:yiyi发布   时间:2016-8-17 22:57:13 将本页加入收藏

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正文:

蔗糖水解为葡萄糖和果糖可能应归于酸转化酶活力

淀粉分解反应马铃薯褐变
  有时候,高水平的蔗糖、葡萄糖和果糖会在马铃薯块茎在寒冷温
度下贮存时相结合。这可能会导致还原糖和氨基酸间发生美拉德反
应,反过来可能会导致褐变以及油炸马铃薯制品的生产中的不均一
褐变。不同品种之间存在相当大的差异,虽然在单一的品种内糖类
水平的积累会随种植条件的不同而不同.但低温敏感性主要是遗传
决定的
    糖类的形成是淀粉内磷酸化酶催化磷酸化淀粉的降解,而非通
过淀粉酶催化的水解降解的结果。,己糖磷酸盐在蔗糖磷酸合成酶
的作用下转化为蔗糖磷酸,然后可以由磷酸酶水解为蔗糖和无机磷
酸盐.相关酶促因子的调节还没有完全清楚,虽然己糖磷酸的糖酵
解明显在低温时受限,由于关键酶磷酸果糖激酶和果糖一6一磷酸
磷酸转移酶的低温不稳定性.这可能对己糖磷酸转变为蔗糖有重要
的影响蔗糖水解为葡萄糖和果糖可能应归于酸转化酶的活力。,
暴露于低温下也会导致转化酶合成的增强,以及转化酶抑制剂的破
坏。其他可能参与淀粉降解的因素还包括淀粉体膜对酶促分解的抗
性,以及直链淀粉和支链淀粉的相对含量决定的淀粉粒的组成.










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